Karotten Kuchen Cupcakes

Karottenkuchen

Zutaten

Für die Karotten Kuchen Cupcakes

  • 140 g Zucker (weiß)
  • 140 ml Sonnenblumenöl
  • 270 g Karotten (geschält)
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 1 Leinsamen-Ei (1 EL geschrotete Leinsamen)
  • 180 g Dinkelmehl
  • 100 g Haselnüsse (fein gehackt)
  • 1 TL Backpulver

Für das Frosting

  • 1 Packung Veganer Frischkäse
  • 50 g Vegane Butter
  • 50 g Puderzucker

Anleitungen

Für die Karotten Kuchen Cupcakes

  • Die Karotten mit einem Mixer oder einer Reibe fein zerkleinern. 1 EL Leinsamen mit 3 EL Wasser vermengen und entweder 1h stehen lassen oder für 20 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen und verrühren, bis eine "schleimige" Konsistenz entsteht. Den Zucker und das Öl mit einem Handrührgerät vermengen und die Karotten, den Zitronensaft und das Leinsamen-Ei dazugeben.
  • In einer anderen Schüssel Mehl, Backpulver und Haselnüsse gut vermischen. 12 Cupcake formen einfetten oder Muffinförmchen bereitstellen. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
  • Das Mehl-Gemisch zugig zu den flüssigen Zutaten hinzufügen.
  • Die Karotten-Kuchen-Masse auf die 12 Formen aufteilen und für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

Für das Frosting

  • Den Frischkäse und die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mit einem Rührgerät und dem Schneebesen Aufsatz die Zutaten aufschlagen und den Zucker dazugeben. Die Masse gut vermengen und danach ca. 30min im Kühlschrank auskühlen lassen. Das Frosting auf den ausgekühlten Cupcakes verteilen und dekorieren.

Wir haben dieses Wochenende im Garten ordentlich gearbeitet und den ganzen Garten richtig schön Frühlings-fit gemacht. Beim Unkraut rausreißen hatten wir doch plötzlich eine riesen Karotte in der Hand. Als wir dann die Erde weiter umgebuddelt haben, hatten wir glatt fast 2kg Karotten ausgegraben. Zuhause habe ich diese unverhoffte Glücksernte sogleich zu Karotten Kuchen Cupcakes verarbeitet. 

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