Brot backen mit Sauerteig – Alles, was ich gerne vorher gewusst hätte…

Brot Backen

Brot backen scheint ein Hobby zu sein, was 2020 ziemlich an Popularität gewonnen hat. Es macht aber auch wirklich glücklich, wenn man die Ofentür öffnet und der Duft von frischem Brot durch die Wohnung strömt. Trotzdem gibt es einiges, was ich gerne vorher gewusst hätte, bevor ich mich ans Brot backen gemacht habe. Bäcker ist nicht umsonst ein Ausbildungsberuf – Brot backen ist also nichts, was man von heute auf morgen hinkriegt, mit der richtigen Übung klappt es aber ganz sicher schon bald!

Sauerteig oder Hefe - Was ist der Unterschied?

Hefe ist die Bezeichnung für einzellige Pilze, die Zuckermoleküle in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Diesen Vorgang nennt man Gärung und das sorgt für einen luftigen Teig beim Backen. Das während der Gärung entstehende CO2 bildet Bläschen und Blasen im Teig, wodurch der Teig aufgeht und luftig wird. Bei der Gärung sind die Temperatur und die Dauer die entscheidenden zwei Faktoren, welche für die Vermehrung der Pilze entscheidend sind. Sauerteig besteht aus Milchsäurebakterien und Hefen. Die Hefepilze erzeigen Kohlenstoffdioxid, die Milchsäurebakterien zersetzen Kohlenhydrate zu Milchsäure und Essigsäure, diese sind für den sauren Geschmack des Sauerteigbrotes verantwortlich. Das richtige Verhältnis zwischen den einzelnen Bakterienkulturen und Hefen ist entscheidend für den Geschmack des Brotes. Nun entwickeln sich die Milchsäurebakterien bestens bei Temperaturen um 30–35 °C, Essigsäurebakterien bei 20–25 °C und Hefen bei 24-26 °C. Hier liegt ein Grund, warum Backen mit Sauerteig anspruchsvoller ist, als mit Hefe allein.

Brot mit Hefe backen

Frische Hefe oder Trockenhefe kann man ganz einfach im Supermarkt kaufen. Zu der Zubereitungszeit benötigt der Teig dann maximal 1-2h Ruhzeit und kann dann direkt gebacken werden. Möchte man ganz einfach und unkompliziert Brot backen, ohne große Vorarbeit und ohne 2 Tage im Vorraus zu planen, wann man Brot essen möchte, dann ist backen mit Hefe der bessere Weg. Je weniger Hefe man nimmt, desto länger kann man den Teig ruhen lassen. Reduziert man die Hefemenge kann man auch ein Hefebrot 24h gehen lassen, beispielsweise kann man so den Teig am Vorabend vorbereiten und am nächsten Tag nachmittags nur noch das Brot in den Ofen schieben und backen. Die lange Ruhzeit macht das Brot sogar noch bekömmlicher. Hefebrote werden meistens aus Weizenmehl oder Dinkelmehl gemacht. Sie sind weicher und weniger “knusprig” als Brote mit Sauerteig. Die Triebkraft von Hefe reicht nicht aus, um schwere Getreide wie Roggen etc. in einem Brotteig aufgehen zu lassen. 

Super Rezepte für Brote, gebacken mit Hefe: 

– schnelles Dinkelbrot 

– Dinkelbrot mit langer Ruhzeit 

– Hefebrot mit Kürbis

Brot mit Sauerteig backen

Um Roggen backfähig zu machen, braucht es Sauerteig. Sauerteigbrote aus Roggen, aber auch aus Weizen sind länger haltbar, bekömmlicher, bekommen eine schön knusprige Krumme und ein tolles Aroma. Durch die unterschiedlichen Milchsäurebakterien und Hefen, die im Sauerteig arbeiten ist ein Fermentationsprozess nötig, der aufwendiger ist, als der Gärungsprozess bei Hefeteigen. Natursauerteig kann man ganz einfach selber ansetzen. Man benötigt nur Mehl und Wasser. Die benötigten Mikroorganismen befinden sich bereits am Getreide, daher kann man seinen eigenen Sauerteig Starter mit etwas Geduld selber herstellen. Geduld ist hierbei das Schlüsselwort..

Alles beginnt mit einem Starter

Um einen Sauerteig Starter anzusetzen, benötigt man lediglich Roggen- oder Weizenmehl und Wasser. Achja und 5-14 Tage Zeit, bevor es überhaupt mit dem Brotbacken los geht. Wenn ihr keine 5 oder schlimmstenfalls 14 Tage Geduld habt dann lohnt es sich Freunde/Verwandte zu fragen, ob sie nicht eine Sauerteig Kultur haben oder einen Sauerteigstarter Online bzw. bei einem Handwerksbäcker zu kaufen. Das Gute ist, habt ihr einmal einen guten Starter, dann könnt ihr diesen jahrelange weiter füttern und benutzen. Sauerteige werden besser, je älter der Starter ist – daher werden eure ersten Brot mit einem eigenen Starter erstmal nicht so gut werden, wie man es gerne hätte. Also zum ersten Abendbrot mit selbst gemachtem Brot würde ich noch keine Gäste einladen. Klingt das jetzt schon zu kompliziert? Dann zurück zum Hefeteig! Eine große Erleichterung ist wirklich, wenn man auf einen Starter von Freunden oder einen gekauften aufsetzen kann – denn es ist wirklich frustrierend, wenn man 2 Tage Brot backt und am Ende das Brot aufschneidet und es überhaupt nicht aufgegangen ist..

Hier findet ihr super Anleitungen, wie man einen Starter herstellen kann: 

– Anleitung zum Sauerteig Starter 

– Anleitung als Video

Um Roggen backfähig zu machen, braucht es Sauerteig. Sauerteigbrote aus Roggen, aber auch aus Weizen sind länger haltbar, bekömmlicher, bekommen eine schön knusprige Krumme und ein tolles Aroma. Durch die unterschiedlichen Milchsäurebakterien und Hefen, die im Sauerteig arbeiten ist ein Fermentationsprozess nötig, der aufwendiger ist, als der Gärungsprozess bei Hefeteigen. Natursauerteig kann man ganz einfach selber ansetzen. Man benötigt nur Mehl und Wasser. Die benötigten Mikroorganismen befinden sich bereits am Getreide, daher kann man seinen eigenen Sauerteig Starter mit etwas Geduld selber herstellen. Geduld ist hierbei das Schlüsselwort..

Was man noch an Zubehör benötigt

Bevor es richtig los geht, benötigt ihr noch folgendes Zubehör. 

1) ein großes Schraubglas, ca 500ml für den Starter 

2) ein 500ml Gefäß für den Leaven (Vorteig)

3) eine Rührschüssel

4) eine gute Waage und ein Thermometer

5) einen Gärkorb – es geht Alternativ auch mit einer großen Schüssel, die Form wird aber nicht so schön und wenn der Teig an der Schüssel klebt ist es wirklich frustrierend ihn wieder abzuziehen.

6) eine sehr große Tupperdose oder Auflaufform mit Deckel

7) ein Tontopf oder ein Backstein (sieht fancy aus, geht aber tatsächlich erstmal auch ohne)

8) richtig gutes Mehl !!

Wieso man richtig gutes Mehl braucht

Sauerteig besteht aus Mehl und Wasser, spart man am Mehl – dann bleibt das Ergebnis eben auch nur mittelmäßig. Es muss mindestens Bio-Mehl sein. Aber selbst Mehl aus dem Biomarkt kriegt nicht die Ergebisse hin, die man gerne möchte. Klar, für den Anfang kann man auch mit Biomarkt Mehl starten, es lohnt sich aber wirklich Mehl von einer richtigen Mühle zu kaufen. Leider habe ich noch keine Mühle bei mir in der Nähe gefunden, daher kaufe ich gutes Mehl bis jetzt nur Online.. Das kann man jedoch wunderbar in 5kg Säcken bestellen. Wichtig ist ein Mehl mit hohem Proteingehalt – ca. 13-15g pro 100g. Das führt dazu, dass der Teig viel elastischer wird, die Glutenstränge werden länger und die Luftblasen werden so besser im Teig eingeschlossen, das Brot geht also mehr auf. Weitere Infos zum Thema Proteingehalt findet ihr hierKurz zusammengefasst – hoher Proteingehalt – besseres Ergebnis. Niedriger Proteingehalt – das Brot bleibt fest und hart. Und das ist einfach nur ärgerlich, wenn man Stunden investiert und das Brot dann fest und hart bleibt..

Mehl Online kaufen: 

Bongu

Bio Mühle Eiling

Horbacher Mühle

Den Sauerteig Starter vorher schwimmen lassen

Bevor man loslegt, sollte man erstmal testen, ob der Starter bzw. der Vorteig auch genug Power hat. Dafür einfach einen Teelöffel des Sauerteiges in einem Glas Wasser fallen lassen. Schwimmt der Teig an der Wasseroberfläche ist es bereit, sinkt er zu Boden, muss er noch weiter reifen. Auch wieder ein super Schritt, um zu testen, ob das Brot auch etwas wird, bevor man sich die ganze Arbeit macht.

Einem Sauerteig Rezept folgen

Und zwar FOLGEN! Ich wiederhole : DEM REZEPT FOLGEN! Ich bin der totale Improvisationskünstler. Ich lese maximal den ersten Schritt und dann mach ich einfach so frei Schnauze weiter. Das Problem – man erkennt anfangs einfach nicht, wo der Fehler liegt. Sucht euch ein Rezept raus und folgt dem Rezept zu 100%. Wiegt die Zutaten ganz genau ab. Wenn das Brot am Ende fertig ist, kann man jetzt viel besser an den Stellschrauben drehen. Ist das Brot nicht genug aufgegangen, dann versucht es beim nächsten mal mit einem anderen Mehl und lasst alle anderen Faktoren gleich. Wird das Ergbnis schon ein wenig besser, dann verändert vielleicht die Ruhzeit, oder eure Knettechnik. Folgt man anfangs nur einem Rezept, so kann man viel besser sehen, was sich besser auswirkt und was sich schlechter auf das Endergebnis auswirkt. Ich würde auch raten, einen richtigen Zeitplan aufzuschreiben bzw. aufzuschreiben um wie viel Uhr, man welchen Schritt machen muss bzw. gemacht hat. Ein bisschen wie ein Labortagebuch und genauso kompliziert machmal, aber es lohnt sich.

Folgende Rezepte finde ich richtig super:

– Die Rezepte von brotschwester

– Die Rezepte von plötzblog

– Sehr ausführliches Rezept mit Bildern auf englisch

– Weizensauerteig Brot Rezept auf englisch

Mit Sauerteig und Hefe starten

Für den Anfang macht es Sinn ein Rezept rauszusuchen, was mit Sauerteig und mit Hefe gemacht wird. Durch die zusätzliche Hefe, wird der vielleicht anfangs noch trägere Sauerteig besser angeregt und der Teig geht auf jeden Fall gut auf. Bis ich ein gelingsicheres Rezept zusammen geschrieben habe, findet ihr hier eine gute Anleitung:

Sauerteigbrot ist Jiggely

Anfangs habe ich immer geglaubt der Brotteig muss fest sein. Der wird mit einem Knethaken geknetet, der muss fest sein. Aber nein – Sauerteig ist fast wie Wackelpudding – der Teig ist super feucht und wird auch nur mit nassen Händen bearbeitet – nicht mit mehligen Händen. Der Teig zieht eine Menge Wasser und ist wie Wackelpudding. Wenn man anfangs denkt – “Der ist doch viel zu nass und klebrig” – dann ist er richtig. Deshalb benötigt man auch einen Gärkorb – würde man den Teig ohne jegliche “Barrieren” ruhen lassen, dann läuft er nach außen weg und wird ganz flach. Das passiert mir immer, wenn der Teig zu klein für den Gärkorb ist, dann wird er ganz flach und eben nicht so schön rund.

Schaut euch #Sourdough an

Was mir sehr geholfen hat, waren kurze Videos und Fotos von Sauerteigen im Prozess. Einfach, damit man ein Gefühl bekommt, wann ist der Teig zu fest, wann ist er zu flüssig, wie muss ich den Teig am besten falten. Ja falten – Sauerteig wird nicht geknetet, der wird gefaltet, geklappt und geschlagen.. Schaut einfach bei Instagram mal unter folgenden Hashtags – das ist wirklich sehr hilfreich, damit man weiß, wo man hin muss:

#sourdough

#coilfold

#slapandfold

#preshape

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